L’Abruzzo può vantare una cucina molto variegata, che riflette la ricchezza paesaggistica e culturale della regione. L’isolamento che per decenni ha caratterizzato l’Abruzzo, ha assicurato l’indipendenza della sua tradizione culinaria da quelle delle regioni vicine.
Anche se molte ricette continuano ad essere conosciute solo localmente, c’è un piatto che può rappresentare l’Abruzzo meglio di altri.
Gli arrosticini hanno infatti varcato i confini regionali fino a diventare una delle pietanze più amate dello street food italiano. Questi piccoli spiedini di carne ovina tipici della tradizione pastorizia abruzzese, sono una prelibatezza a cui non si può rinunciare quando si è di strada in Abruzzo.
Cosa sono gli arrosticini?
Chiamati anche rustell‘ o rustelle, a seconda del dialetto della zona, gli arrosticini sono dei teneri spiedini, solitamente di agnello, cotti a fuoco vivo. Inizialmente, gli spiedini erano fatti con carne di pecora castrata, ma oggigiorno tendono ad essere un misto di agnello e montone.
Si pensa che lo spiedino sia nato come pietanza per i pastori, che dovevano cucinare e mangiare all’aperto: gli spiedini si cuocevano velocemente, rimanendo succulenti a lungo. La tradizione li fa risalire alle montuose zone di Castilenti, Civitella Casanova, Carpineto e Villa Celiera, dove i pastori erano abituati a mangiare cibi ancora meno raffinati della dura carne di pecora.
Esistono due tipi principali di arrosticini: quelli prodotti industrialmente, costituiti da pezzi cubici di carne con un lato di 1 cm su spiedini con una lunghezza massima di 20 cm; e quelli fatti a mano, per i quali la carne viene tagliata al coltello in tocchetti di diverse dimensioni, alternati sullo spiedo con pezzi di grasso ovino.
Non vengono cotti su una griglia normale, ma su un braciere a carbone dalla forma tipicamente allungata, chiamato canalina o furnacella in quanto ricorda una grondaia. Lo speciale braciere utilizzato per cuocere gli arrosticini è perfetto perché lo spiedino di legno non si brucia. La carne viene poi disposta in fila sulle braci roventi e fatta cuocere all’incirca per 4 minuti.
Questa carne non richiede alcun tipo di marinatura: l’unica aggiunta necessaria a questi gustosi bocconcini è un po’ di sale. Alcuni dicono di salarli dopo aver messo gli arrosticini sulla rustelliera, altri preferiscono farlo quando sono completamente cotti. Ci sono molte procedure diverse per cucinarli e ogni famiglia ha il suo segreto.
Non c’è solo un modo specifico per cucinare questo piatto, ma anche un modo per mangiarlo.
Normalmente gli arrosticini si consumano con un bicchiere di vino rosso (Montepulciano d’Abruzzo) e il vino è spesso mescolato con la gazzosa. Se vuoi sentirti un vero locale, mangia gli arrosticini insieme a una fetta di pane tostato condita con un filo d’olio (pane ‘onde). Solitamente gli arrosticini non vengono conditi ma al massimo possono essere accompagnati da rosmarino e / o peperoncino.
La presenza dei cubetti di grasso di carne (25% della carne totale) è necessaria per rendere l’arrosticino morbido e non essiccato. Ecco perché vengono cotti sul braciere e non nel forno. Devono essere mangiati quando sono ancora caldi, per questo vengono avvolti con carta stagnola o messi in un apposito contenitore di terracotta.
Tradizionalmente, gli arrosticini si mangiano tirando la carne dallo spiedo pezzo per pezzo con i denti, facendo scorrere in bocca i cubetti di carne caldi per gustare una tradizione che dura da oltre 200 anni. Puoi trovare gli arrosticini di pecora in vendita online oppure gustarli in uno dei tanti locali tipici abruzzesi.