L’isola d’Ischia è una terra fertile in mezzo al mare, un piccolo mondo fatto di montagna, colline e campi che si abbassano gradatamente sul livello del mare. L’alimentazione è definita da quei prodotti, sia agricoli e da allevamento, sia ittici, che si erano maggiormente diffusi nel corso del tempo grazie a determinate condizioni prima ambientali, poi anche culturali.

La cucina tradizionale ischitana è caratterizzata, in modo inatteso per molti, dal coniglio e, solo in seconda battuta, dal pesce, per un motivo ben preciso: quando la vitivinicoltura divenne un’attività predominante, la pesca passò in secondo piano, anche se non è mai stata abbandonata del tutto. Dedicarsi al terrazzamento e alla coltivazione della terra vulcanica per produrre vino, molto richiesto negli scambi commerciali fin dall’antichità, ma anche ortaggi e frutta, portò i contadini di Ischia a scavare delle fosse in aree boschive per ricavarne terra ossigenata: il passo verso il sistematico allevamento dei conigli, che vivevano allo stato brado in quelle zone ancora selvagge, fu breve.

Al cosiddetto coniglio da fossa, che veniva alimentato con erbe spontanee, fogliame e baccelli, veniva consentito di scavare cunicoli e di riprodursi, vivendo allo stato semibrado. Al momento del bisogno, l’animale veniva catturato senza troppa fatica: mentre era intento a mangiare al centro del fossato, gli venivano sbarrate dall’alto le entrate dei cunicoli. Questo metodo di allevamento, da qualche tempo a questa parte, è stato recuperato, nonostante quello in gabbia sia prevalente. Dopo aver visto il perché lo sia, scopriamo ora ingredienti e preparazione della ricetta regina della cucina locale, e gli altri piatti tipici di un territorio in cui anche il pesce fresco ha la sua importanza. Ecco, allora, cosa mangiare a Ischia.

1. Coniglio all’ischitana

La ricetta del coniglio all’ischitana prevede innanzitutto la rosolatura della carne (ad esclusione del fegato), che viene quindi posta in un tegame rigorosamente di terracotta, in cui è stata fatta dorare una testa d’aglio in olio extra vergine di oliva, con le interiora avvolte da ciuffi di prezzemolo e il peperoncino prima, i pomodorini e il sale poi. Si aggiunge quindi vino bianco, preferibilmente Biancolella, da far evaporare, maggiorana e piperna (timo selvatico). Il sugo, in cui vanno inzuppate le patatine fritte che accompagnano solitamente la pietanza, viene utilizzato anche per i bucatini, da mantecare con parmigiano grattugiato.

2. Polpo all’ischitana

Il polpo all’ischitana è un secondo piatto che può essere tranquillamente anche un antipasto di pesce. La preparazione presuppone la doratura di aglio con peperoncino  in olio extra vergine di oliva, l’inserimento in padella del polpo, che va fatto cuocere senza coperchio e con l’aggiunta di vino bianco da svaporare completamente; a questo punto si mette il coperchio e si continua a cucinare a fiamma bassa. A cottura ultimata si spolvera il polpo con il prezzemolo.

3. Melanzane all’ischitana

Le melanzane all’ischitana vengono imbottite con aglio tritato, capperi, prezzemolo, basilico, pancetta, prosciutto cotto e prosciutto crudo a dadini e cucinate in salsa di pomodoro a fuoco lento.

4. Pesce all’acqua pazza o alla brace

Pesci di medie dimensioni come spigole, pezzogne e orate si adattano egregiamente alla cottura all’acqua pazza, ovvero con acqua e vino, olio extra vergine, aglio, pomodorini, sale e pepe o peperoncino. Dopo la cottura, da eseguire in una pirofila al forno, oppure in padella con coperchio, si aggiunge prezzemolo tritato.

Tranci di pesci di grosse dimensioni come pesce spada, ricciola, tonno, ma anche gamberetti, gamberoni, totani e calamari, risultano ottimi per la preparazione alla brace. Prima di essere messi sulla griglia, i pesci al trancio vengono marinati per alcune ore. La marinata consiste in un infuso di olio extra vergine di oliva, vino bianco, succo di limone, aglio, sale, pepe e prezzemolo, rosmarino o menta.

5. Spaghetti alla puttanesca

Fu nello storico ristorante Rangio Fellone di Ischia che furono inventati, negli anni ‘50, gli spaghetti alla puttanesca, ovvero con un sugo a base di pomodorini, olio extra vergine d’oliva, aglio, olive, capperi sotto sale e prezzemolo. I clienti, quando ormai il locale stava per chiudere, chiesero allo chef di preparare una sciocchezza (detta meno volgarmente) qualsiasi; da qui il nome di questo primo piatto.

6. Insalata cafona

L’insalata cafona viene fatta con pomodorini, cipolle, peperoncini verdi, melanzane sott’olio, patate lesse, basilico, origano, sale, olio extra vergine d’oliva. Si possono anche aggiungere, in base alla stagionalità dei prodotti, scarola riccia, olive, ravanelli, fagiolini.

7. Zingara

La Zingara è una sorta di panino, nato in un pub di Ischia negli anni ‘70, fatto con fette di pane casereccio abbrustolito all’interno delle quali troviamo maionese, prosciutto crudo, fiordilatte, pomodori da mensa e insalata verde.

8. Cornetto

Il cornetto, la specialità di pasticceria che viene consumata a colazione, a Ischia è molto gettonato anche all’alba di una notte trascorsa all’insegna della musica e del divertimento. Il cornetto ischitano si differenzia da quello classico per un doppio impasto di pasta sfoglia e brioche. La farcitura può essere di crema e amarena, di marmellata o cioccolato.