Parliamoci chiaro: il fritto, mediamente, piace davvero a tutti. Croccante, fragrante, saporito: un fritto a regola d’arte mette d’accordo, davanti alla tavola, praticamente tutti i partecipanti ad una cena o un pranzo.
Oggi in particolare parliamo di una delle principesse del fritto italiano: la cotoletta alla milanese!
Gli ingredienti
Quando abbiamo scritto il nostro articolo sulla frittura senza olio (lo puoi vedere qui) non abbiamo tenuto conto di una versione di questa preparazione ben più golosa: la frittura al burro!
La cotoletta alla milanese, infatti, richiede questo grasso di origine animale per tradizione: nelle zone del Nord Italia l’olio si è iniziato a commercializzare solamente dopo la seconda guerra mondiale. Inoltre, è indispensabile accertarsi di acquistare burro chiarificato, cioè trattato con una procedura che ne alza il punto di fumo oltre i 250 gradi e conferisce al prodotto un gusto più dolce e più aromatico.
In questo articolo davvero interessante è raccontata tutta la storia del burro, dall’antichità ai giorni d’oggi: vale la pena leggerlo per avere una conoscenza migliore della gastronomia del nostro paese da Nord a Sud!
Gli altri ingredienti indispensabili per la cotoletta alla milanese sono la costoletta di vitello, di non meno di 300 grammi di peso, il pangrattato, le uova e la farina per la impanatura e le patate, da arrostire al forno e servire come contorno.
Alta o bassa?
La costoletta può essere lasciata del proprio spessore naturale, oppure battuta accuratamente per ridurne lo spessore. In questo secondo caso sarà necessario utilizzare un pangrattato più sottile, per evitare di sovrastare la carne con la impanatura, e prestare moltissima attenzione ai tempi di cottura, per evitare che perda succhi e tenerezza.
Entrambe le preparazioni sono accettate dalla tradizione meneghina, e sta dunque a cuoco e suoi ospiti scegliere la versione preferita.
La storia: dai monasteri al generale Radetzky
La tradizione di impanare il cibo nel pane e poi friggerlo per renderlo dorato ha una tradizione antichissima: i nobili tardo-medioevali e rinascimentali, infatti, usavano coprire il cibo con lamine d’oro per manifestare ai propri ospiti il prestigio e il lustro della casata. I poveri, al contrario, non potevano permettersi simili sfarzi, e per ricreare almeno alla vista questa tradizione univano uovo e pane avanzato e grattugiato, per dare alle pietanze un colorito dorato e invitante. Sembra che i primi a condire in questo modo la carne di vitello e a cuocerla nel burro siano stati proprio i monaci dell’abbazia di Sant’Ambrogio.
Molti secoli dopo, nel 1800, un’importante figura della politica e della storia della città di Milano raccontò di una ricetta consumata proprio nella città: era il generale Radetsky, a capo delle truppe austro-ungariche impegnate a riconquistare una Milano scossa da moti rivoluzionari e indipendentisti. Nelle sue lettere parla proprio di una fetta alta di carne di vitello, impanata in uovo e pane grattugiato, e cotta nel burro: è proprio lei, la cotoletta alla milanese!
Dove mangiarla oggi
La cucina tradizionale di Milano racconta di osterie e ristoranti storici che da moltissimi anni sono impegnate nella salvaguardia di queste ricette di sapore ricco, intenso e di storia borghese.
Uno dei locali in cui è possibile assaggiare la tradizionalissima cotoletta alla milanese, sia in versione alta e succosa, che in versione bassa e più croccante, è La Dogana del Buongusto, il cui staff ci ha aiutato a ricostruire la storia di questo piatto meneghino conosciuto in tutta Italia e nel mondo.