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Intervista a Sushimi: 8 segreti sul sushi e la sua storia

Gli chef di Sushimi, il nuovo ristorante giapponese di Milano con servizio di delivery e take away, ci svelano 8 inediti segreti sul cibo più amato del momento

 Al di fuori del Giappone, secondo la rivista Business Week, si contano la bellezza di 24 mila ristoranti giapponesi. Il sushi ci ha conquistati tutti. E basta guardarsi attorno anche in Italia per averne la riprova. Abbiamo intervistato per voi i sushi chef del sushi più buono di Milano e più apprezzato del momento: Sushimi.

Ecco gli 8 segreti sul sushi che gli abbiamo carpito per voi.

  1. Come si diventa sushi chef

Per diventare sushi chef in Giappone, è necessario un percorso di studi e pratica di minimo due anni, dove si impara come tagliare il pesce in maniera chirurgica e piccoli segreti tipo il “massaggio” del polpo prima di servirlo.

  1. La storia del Sushi

Il sushi è stato introdotto in Giappone nell’ottavo secolo, dal sud est asiatico e dalla Cina del sud. Secondo Ole Mouritsen, un biofisico della Syddansk Universitet (Danimarca) che ha dedicato la vita a studiarlo, in origine era un modo per conservare il pesce in mancanza dei frigoriferi: metterlo tra strati di riso cotto e acidulato in aceto di riso migliorava le condizioni di vita dei batteri lattici e di conseguenza la fermentazione del pesce, che poteva così essere conservato più a lungo. Via via il processo di fermentazione del pesce è stato abbreviato ed è nata l’abitudine a mangiarlo crudo. Il sushi, appunto.

  1. Quando è arrivato il sushi in Occidente

Quand’è che gli occidentali hanno scoperto il sushi? Molti storici concordano che sia successo nel 1953, quando il principe Akihito lo offrì ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento all’ambasciata giapponese a Washington. Lo riporta fedelmente il Milwaukee Journal (reperibile su Google)

  1. Anche il sushi ha un proprio galateo

Strano, ma vero, il sushi si può mangiare con le mani (vale per il nigiri, non per il sashimi) e in un sol boccone. Una volta usate, le bacchette vanno riposte sul tavolo, sul loro supporto e non lasciate nel piatto. Intingere il sushi nella soia, senza farlo sfaldare è un’arte: il segreto è immergerlo poco per volta e dalla parte del pesce, in modo da non ungere il riso. E il wasabi (vero o falso che sia) non va mai mixato alla soia: è un’abitudine occidentale, ma la delicata cucina giapponese non apprezza i mix.

  1. Lo zenzero: a cosa serve e come va mangiato

Lo zenzero (gari), servito a parte in fettine sottili di colore bianco o rosato, si mangia per pulire il palato tra due tipi differenti di sushi.

  1. Che cosa è veramente il wasabi

La pasta piccante di colore verde, servita assieme al sushi, per chi ama i gusti forti, del wasabi ha solo il nome: si tratta spesso di semplice rafano colorato di verde. Il vero wasabi si ottiene dalla radice della Wasabia japonica (ravanello giapponese), una pianta che cresce nelle zone semi-paludose, molto rara fuori del Giappone, e soprattutto costosa.

In Giappone gli chef aggiungono un po’ di wasabi alla preparazione del sushi, anche per sfruttare il suo potere antibatterico.

  1. Che cosa è il Sashimi

Semplicemente pesce crudo, senza il riso. Mentre le polpettine di riso con il pesce si chiamano nigiri. Arrotolando riso e pesce (o altri ingredienti) in una stuoietta di bambù si ottengono invece i maki.

  1. Il sushi può essere velenoso

Il fugu o pesce palla, è uno dei piatti più prelibati della cucina giapponese. Ma è un pesce che se non viene preparato correttamente può essere mortale, in quanto contiene un potente veleno, la tetradotossina. In realtà rispetto al passato i casi di avvelenamento da fugu sono diminuiti: 23 tra il 1993 e il 2006 contro i 420 del biennio 1956-1958. Questo perché solo chef con una speciale licenza oggi possono prepararlo e le interiora del pesce, che contengono la tossina velenosa, devono essere rimosse e gettate in appositi contenitori sigillati, pena la chiusura del locale. Di solito il fugu viene servito come sashimi e disposto nel piatto a mò di crisantemo. Ma non in Europa, dove è vietato quasi dappertutto.

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