Grazie alle corrette tecniche, gestione dell’umidità e temperatura ideale per la stagionatura dei salumi, è possibile godere di un cibo dai sapori e aromi particolari. Senza gli accorgimenti di cui parleremmo, tale cibo proveniente da carne di suino e non solo, non assumerebbe le sue caratteristiche saporite.
Vedremo di seguito quali sono le fasi più importanti della stagionatura dei salumi. Non è un caso che anche l’umidità e la temperatura ideale venga gestita in delle camere apposite dove è possibile monitorare il suo andamento.
Stagionatura dei salumi: tecniche e metodo step by step
Dopo l’insaccamento, la fase più importante per i salumi sta nella buona stagionatura. Ecco le fasi che caratterizzano l’ottima qualità di un prodotto finito.
Le fasi sono 3:
1. Stufatura:
la prima fase, tra quelle anche più importanti, si concretizza in una corretta gestione della temperatura grazie all’eliminazione di batteri nei salumi stessi. Ciò avviene grazie alle condizioni microbiologiche che si verificano nell’ambiente circostante. Quanto al livello di umidità, essa dev’esserci seppur lievemente, al livello del budello.
2. Asciugamento:
questo step può variare da un minimo di 5 a massimo 10 giorni. Durante tale periodo l’umidità viene portata a percentuali che vanno dall’ 80% al 90%. Quanto alla temperatura essa viene ridotta. L’asciugatura consiste in un buon bilanciamento idrico che dev’esserci tra l’interno di un salume e la sua superficie esterna. L’errore nelle percentuali di umidità più grande in questa fase avvierebbe una disidratazione del salume.
3. Stagionatura:
l’ultima fase altrettanto importante, ma anche più lunga, è quella che favorisce la maturazione del prodotto. Essa varia in base alla tipologia del salume, il salame ad esempio, impiega tra le quattro e massimo otto settimane, il prosciutto crudo raggiunge la sua massima maturazione tra i 24 mesi ed i 30. È importante monitorare sia l’umidità che la temperatura esterna, nel frattempo sul budello si svilupperanno le muffe.
Come gestire la ventilazione della stagionatura dei salumi
Un’altra tecnica oltre all’umidità e alla temperatura, è quella relativa alla ventilazione durante la stagionatura dei salumi. Essa può essere naturale oppure artificiale. Tra le due, la prima è quella che consentirebbe una maggior qualità.
Molti produttori italiani infatti, fanno sì che i salumi vengano stagionati in cantine con aereazione naturale, aprendo tutte le finestre e lasciare che entri l’aria del territorio locale.
Una conservazione a ventilazione artificiale, potrebbe compromettere la qualità dei salumi. In questo modo ogni caratteristica, sapore ed aroma potrebbe risultare perso definitivamente.
Per gestire l’umidità e lo sviluppo delle muffe, è importante conservare i salumi in luogo fresco e purché non sia eccessivamente umido. Oltre alla cantina (sito ideale rispetto a tutti gli altri), è possibile tenerli anche nel frigorifero di casa, preferendo la parte inferiore dove la temperatura non è molto alta.
Questi sono tutti gli accorgimenti necessari (tra tecniche, umidità e temperatura ideale per la stagionatura dei salumi), affinché il prodotto possa risultare di ottima qualità. Basterebbe un minimo errore per poter compromettere la sua buona riuscita, dunque suggeriamo di prestare molta attenzione.